Mira que cosa bonica Més ple de gràcia És nena Que ve i va Num doce balanço, el camí del mar
(…)
António Carlos Jobim i Vinicius de Moraes
Per aproximadament 12 escates 6 cm de diàmetre i 7 cm.
Daquoise De coco:
25 g de coco ratllat dessecat 35 g d’ametlles mòltes 55 g + 20 g Sucre en pols 2 clares
Extra de sucre en pols per empolvorar
Preescalfeu el forn a 150 º C Preparar una safata per enfornar amb paper pergamí. Tamisar l’ametlla 55 g de sucre en pols i afegir el coco. Batre les clares d’ou i afegir la marxa 20 g de sucre en pols a poc a poc. Barreja preparada en primer lloc amb les clares d’ou, barrejant suaument amb una espàtula. Omplir una màniga pastissera amb un broquet normal No 12 amb la massa. Formar un disc en la safata del forn, formant una espiral des del centre. Escampar sucre en pols i deixar reposar 10 minuts. Escampar sucre en pols de nou més descans 10 minuts. Porta un cuit 35 minuts o fins que estigui cuit. Transferència a una xarxa de Dacquoise pastelria i deixar refredar.
Paper d’embalatge en condicions de servitud i reservar refrigerats.
Nota: Si té problemes per imaginar la forma d’un Dacquoise, Us deixo aquí enllaç a la ja publicada aquí a flagrantedelícia.
Fruites saltejades amb rom de canya de sucre:
250 g ananàs 3/4 granadilla 50 g de sucre moreno
45 g de aguardente de canals (també pot utilitzar el rom)
Retirar la polpa de fruita de la passió i reserva. Tallar la pinya a daus. Portar el caramel · litzar el sucre en la calor i sec. Afegiu la pinya i caramel i participar. Afegir el brandy i es deixa bullir. Retirar del foc i barrejar la polpa de fruita de la passió.
Deixar arrefecer completamente.
Chibouste de màniga:
500 g polpa de mango amb un 10% sucre 7 gemmes (126 g) 15 g sucre 100 g de crema amb un 35% greix 25 g de la recepta
3 fulles de gelatina (6g)
7 clares (250 g)
125 g sucre
Barrejar la meitat de la polpa de mango,amb les gemmes, el sucre i la maizena. * Barrejar la nata amb la meitat del puré de mango i bullir. Rentar les fulles de gelatina i que hidraten en aigua freda. Barrejar tots dos preparats i portar a ebullició fins que espesseixi, remenant constantment i sense que la temperatura supera els 85 º C. Traieu del foc i dissoldre la gelatina prèviament hidratada. Deixi la crema fresca a uns 32 ° C. Barrejar les clares d’ou amb el 125 g de sucre i deixar bullir fins que arriba a 55 º C, remenant constantment, així que no t’ho prenguis. ** Transferiu els blancs en un altre bol i batre fins que estiguin en merenga. Afegir la primera part de la merenga crema, agitació per homogeneïtzar la mescla. Barrejar suaument la merenga restant (envolta els moviments cap amunt i cap avall) a perdre el menor aire possible.
Omplir una màniga pastissera amb chibouste i refrigeri fins que estigui ferm.
*pot utilitzar puré de mango naturals passat a través d’un tamís (les mànigues han de tenir gust o el resultat no es coneix la màniga) i afegir més a ell 50 g sucre, si aquests no són massa dolços.
**en comptes d’escalfar la clara, pot utilitzar els blancs pasteuritzats que lluiten al castell i que afegint poc a poc el sucre, fins que tingui la consistència ferma i merenga brillant.
Coulis pinya o fruita de la passió:
240 g de polpa de fruita (pot ser natural, però va triturar i tamizó)
Sucre en pols al gust
Muntatge:
Tallar discos de Dacquoise Coco el mateix diàmetre de la copa.
Distribuir la fruita a la part inferior de la copa, cobrir amb un disc Dacquoise i una capa de chibouste.
Cobrir amb una nova Dacquoise i una nova capa chibouste i acabar amb una capa prima de coulis.
Decorar amb mango deshidratat.
