Per què la xocolata temperament?
Mitjançant la fusió dels cristalls de xocolata beta són sense compensació, pel que és necessari l’ús d’aquesta tècnica fa: – crispier – més forta – més brillant
– menys fundível.
2 Procés per temperar la xocolata negra:
1º – Derreter la xocolata a 50 º C: – Al bany (recipient sense l’aigua de l’aixeta). – No microones (amb una potència no és massa alta i l’agitació cada 30 segons per no cremar). Es refreda a 27 ° C donant és amb una espàtula sobre un marbre fred.
Augmentar la temperatura a 32 º C.
2º – Fondre 66% xocolata a 50 ° C. Uneix-te a la 34% descansar i aixecar-se a C º 32.
Ex: per 1 Kg de xocolata fosa 660 g. i unir-se a la 334 g. restants.
Entre 30 º C i 32 º C de xocolata fosc és fluida i pot treballar.
El procés es repeteix per a qualsevol tipus de xocolata, canviant només la temperatura:
Xocolata leite: Satisfer a 45 º C A baix a 25 º C Fins a 30 º C.
Treball entre 29 º C i 30 º C.
Xocolata Branco: Satisfer a 40 º C A baix 24 º C Subir a 28ºC.
Treball entre 27 º C i 28 º C.
* atenció en l’eliminació bany de xocolata perquè no caigui en l’aigua!
