Foi a partir de um artigo de David Leite no New York Times, que resolvi lançar-me na aventura das cookies…
“Like the omelet, which many believe to be the true test of a chef, the humble chocolate chip cookie is the baker’s crucible.”
Regras de ouro das cookies:
– Dispor de todos os ingredientes à temperatura ambiente. – Usar um bom chocolate, que tenha no mínimo 60% de cacau. – Pepitas grandes (os pedaços de chocolate devem ter 5 vezes o tamanho das pepitas que se encontram nos supermercados). – Não bater a massa demasiado. – Não subestimar o sal: a sua importância é fundamental porque intensifica os sabores. – O tempo de repouso da massa deve ser de 36 horas, para que a massa se hidrate e os sabores se desenvolvam: este é o auge das cookies!
– O tamanho das cookies tem uma influência inegável no seu resultado: o peso ideal é de 100 g (algo como 500 kcal!!!) para que tenham 3 texturas: uma borda exterior crocante e um centro mole, com uma zona elástica entre as duas: a parte favorita dos seus apreciadores.
Além de seguir todos os passos, experimentei:
– Cozer as cookies com 12h, 24h e 36h…sim, os sabores progridem notoriamente!
– Cozer 3 tamanhos de cookies:100g, 50g e 25g e confirmei que apenas as grandes conseguiram as 3 texturas!
* A massa deve congelar-se passadas as 36 horas.
* Ficam óptimas reaquecidas uns segundos no microondas! (quentinhas e aos pedaços em cima de uma bola de gelado…nhami!!!)
Cookies
Para 1 kilo de massa:
120 g de farinha forte 120 g de farinha fraca 3 g de bicarbonato 3,5 g de fermento químico 3.5 g de sal 141 g de manteiga 141 g de açúcar mascavado 113 g de açúcar 1 ovo 4 g de extracto de baunilha
283 g de chocolate em pedaços grandes
Peneirar as farinhas, o fermento, o sal e o bicarbonato e reservar. Na batedeira, bater os açúcares com a manteiga até que fique leve (5 minutos). Juntar o ovo (no caso de dobrar a receita, pô-los, um a um) e a baunilha. Reduzir a velocidade e misturar as farinhas (só até homogeneizar! 5 a 10 segundos) Juntar o chocolate e cobrir com papel film, “colado” à massa.
Refrigerar de 24 a 36 horas.
Pré-aquecer o forno a 175ºC. Preparar um tabuleiro com papel vegetal. Fazer bolas do tamanho das de golfe e polvilhar com maldon. Cozem 18 a 20 minutos, ou até estarem douradas.
Deixar arrefecer numa grade.
