Quan vaig començar el “delit flagrant”, no estic segur de com funcionava tot i no em vaig adonar de la importància fonamental de la imatge, un món en el qual “els ulls també mengen”.
Més tard, Em vaig veure obligat a fer algunes reformes i deixar alguns missatges antics en estat d’alerta, esperant que la llum que podien portar el color demanat.
Kick, així, la primera recepta al meu blog i recuperar el cinema en blanc i negre que va fer que el meu debut:
– Llums, càmera, acció!…i tornar a girar mousses!
Mousse de xocolata negra
Per 4 persones:
170 g. xocolata blanca 70% de cacau 80 ml de nata 1 rovell 4 clares
20 g. sucre en pols
Fondre la xocolata al bany maria. Bullir la nata i reserva. Traieu la xocolata del bany Maria i afegir la nata sense deixar de remoure fins a obtenir una consistència homogènia. Incorporar el rovell d’ou i Revuelva. Batre les clares d’ou i afegir el sucre,poc a poc, batent fins a incorporar completament. Quan la xocolata és a 40 ° C (posar un dit a un sol xocolata ha de sentir una lleugera sensació de calor), incorporant amb una espàtula 1/3 els blancs en la xocolata i després les clares d’ou restants.
Refrigerar, no mínim, durant 1 hora.
Nota: És molt important que la xocolata té 70% de cacau. Amb cuina normal de xocolata el resultat no és el mateix.
Mousse de xocolata Branco
Per 4 persones:
67,5 ml. de nata + 500 ml 67,5ml. llet 25 g. sucre 300 g. xocolata blanca en trossos petits 3 gemmes
1,5 fulles de gelatina
Bullir la 67,5 g. crema amb la llet i el sucre. Aboqui aquesta barreja en els rovells d’agitació. Posar en un bany d’aigua fins que arribi a 85 º C, remenant contínuament. Refredar fins a 25 ° C. No obstant això, fondre la xocolata a bany Maria. Hidratar la gelatina en aigua freda i escórrer bé. Afegir la gelatina per la xocolata fosa, remenant fins que estiguin ben incorporats. De xocolata de mescla amb la crema refredada gelatina. Semi-muntar la nata restant (ha de ser consistent, però no rígida tipus chantilly). En primer lloc la barreja 1/3 la crema i després el restant, amb cura perquè la mousse no perd volum.
Refrigerar.
Decorar amb pètals de rosa blanca (sense tractar químicament) i un punt de xocolata fosa.
Mousse de xocolata negra: Pierre Hermé
