“Taste of Chocolate. Con la locura. Soy un incurable. Sou lo que se llama chocolatómana”
Irene Frain, Pasión por el chocolate, 1995
Para 21 unidades de 16 g:
150 g cocinar chocolate negro (mínimo 52% de cacau) 125 g de crema con un 35% grasa 20 g de mantequilla, ablandada 10 ml de ron 30 g de casca de laranja cristalizada
40 g de cacao en polvo para cubrir las trufas
Cortar el chocolate en trozos pequeños con un cuchillo de sierra y cortar en un helicóptero. Finamente cortar la cáscara anaranjada escarchada. Mezclar el chocolate con cáscara de naranja y ron. Ferviente a nata. Verter la crema sobre el chocolate, revolviendo suavemente con una cuchara a fin de no incorporar aire en (no debe hacer burbujas). Mezclar suavemente la mantequilla.
La ganache debe ser suave, Brillante y no debe tener grasa a la superficie.
Refrigerar, cubierta con la película, no mínimo durante 4 horas o durante la noche. Después de este tiempo, eliminar el ganache y preparar un plato con cacao en polvo. El gasto de las manos y formar pequeñas bolas de cacao. Deja caer sobre el plato con cacao y se envuelven bien.
Volver durante el enfriamiento 1 hora, no mínimo.
El proceso de moldeo por las trufas puede llegar a ser complicado porque el chocolate se funde fácilmente en la mano. Em alternativa, puede usar una cuchara con la que Paris ir directamente a la bolas de rotura de cacao.
