“Taste of Xocolata. Amb la bogeria. Sóc un incurable. Sou el que s’anomena chocolatómana”
Irene Frain, Passió per la xocolata, 1995
Per 21 unitats de 16 g:
150 g cuinar xocolata negra (mínim 52% de cacau) 125 g de crema amb un 35% greix 20 g de mantega, estovada 10 ml de rom 30 g de trenca de laranja cristal · litzada
40 g de cacau en pols per cobrir les tòfones
Tallar la xocolata en trossos petits amb un ganivet de serra i tallar en un helicòpter. Finament tallar la closca ataronjada gebrada. Barrejar la xocolata amb closca de taronja i rom. Ferver a nata. Abocar la crema sobre la xocolata, remenant suaument amb una cullera a fi de no incorporar aire a (no ha de fer bombolles). Barrejar suaument la mantega.
La ganache ha de ser suau, Brillant i no ha de tenir greix a la superfície.
Refrigerar, coberta amb la pel · lícula, no mínim durant 4 hores o durant la nit. Després d’aquest temps, eliminar el ganache i preparar un plat amb cacau en pols. La despesa de les mans i formar petites boles de cacau. Deixa caure sobre el plat amb cacau i s’emboliquen bé.
Tornar durant el refredament 1 hora, no mínim.
El procés d’emmotllament per les tòfones pot arribar a ser complicat perquè la xocolata es fon fàcilment a la mà. Em alternativa, pot usar una cullera amb la que Paris anar directament a la boles de trencament de cacau.
