“Gosto de chocolate. Com loucura. Sou incurável. Sou o que se chama chocolatómana”
Irène Frain, Pasión por el chocolate, 1995
Para 21 unidades de 16 g:
150 g de chocolate negro de culinária (mínimo 52% de cacau) 125 g de nata com um 35% de matéria gorda 20 g de manteiga amolecida 10 ml de rum 30 g de casca de laranja cristalizada
40 g de cacau em pó para cobrir as trufas
Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra ou picá-lo numa picadora. Cortar finamente a casca de laranja cristalizada. Misturar o chocolate com a casca de laranja e o rum. Ferver a nata. Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas). Misturar a manteiga suavemente.
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro. Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó. Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas. Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.
O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.
