Tu és feito da mesma massa da meteorologia: Choves. Liquefazes-te e emerges transfigurado de existência para esta ausência.
Nada se perde, tudo se cria.
Para cerca de 4 pessoas:
Pão-de-ló (pode usar-se um comprado): 2 ovos 4 gemas 100 g de açúcar 75 g de farinha de trigo T55
2.5 g de fermento químico
Creme para ensopar o pão-de-ló: 125 g de leite 30 g de natas 32-35% de M.G. 30 g de açúcar 1 ovo 1 gema 2 g de raspa de laranja 2 g de raspa de lima
0.3 g de cardamomo (cerca de 3 uni).
Creme de iogurte grego: 180 g de iogurte grego 40 g de natas 32-35% M.G.
25 g de açúcar em pó
Xarope simples: 100 g água
120 g de açúcar
Coulis de manga: 100 g de manga
15 g de xarope simples
Puré de abóbora menina caramelizada com canela: 170 g de abóbora menina 40 g de açúcar mascavado claro 15 g de manteiga derretida
1/4 colher de chá de canela moida (1.25 g)
Manga com xarope de lima e laranja: 100 g de manga cortada em cubos 15 ml de sumo de lima 15 ml de sumo de laranja 20 ml de xarope simples ½ colher de chá de raspa de laranja
1 colher de chá de raspa de lima
Pinhões tostados: 25 g de pinhões
10 g de açúcar em pó
Manteiga q.b. para fritar.
Para o pão-de-ló, forrar com papel vegetal uma forma de 28x25x3.5 cm. Pré-aquecer o forno a 180º C. Numa taça, bater os ovos com as gemas e o açúcar durante cerca de 30 minutos, ou até que tenham triplicado de volume e estejam leves e esbranquiçados. Peneirar a farinha com o fermento e misturar com os ovos,com movimentos delicados de cima para baixo. Verter a massa na forma e alisar a superfície. Cozer durante cerca de 20-30 minutos ou até que um palito inserido no centro saia seco. Desenformar, deixar arrefecer completamente e retirar o papel. Cortar em porções de 4 x 8 cm.
Reservar.
Para o creme, num tacho ferver o leite com as natas, o açúcar e os aromatizantes. Misturar os ovos e bater até que fique um preparado homogéneo. Refrigerar até que o creme esteja completamente frio.
Coar e refrigerar novamente até usar.
Para o creme de iogurte grego, misturar o iogurte com as natas e o açúcar e bater até que fique firme.
Refrigerar.
Para o xarope simples, num tacho misturar a água com o açúcar e levar ao lume até ferver. Ferver lentamente durante 5 minutos, retirar do lume e deixar arrefecer completamente.
Refrigerar.
Para o coulis de manga, triturar a manga com o xarope simples e coar. Refrigerar .
Para o puré de abóbora, pré-aquecer o forno a 180º C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Cortar a abóbora em cubos de cerca de 5 cm. Espalhar a abóbora no tabuleiro e misturar com a manteiga, o açúcar e a canela. Cozer durante cerca de 30-40 minutos ou até que a abóbora esteja cozida e se tenha formado um caramelo espesso. Retirar do forno e triturar a abóbora e o caramelo até que fique um puré fino. Refrigerar.
Aquecer o puré ao servir.
Para a manga com citrinos, misturar todos os ingredientes e refrigerar.
Para os pinhões tostados, aquecer uma frigideira em lume médio. Juntar os pinhões misturados com o açúcar. Saltear até que estejam ligeiramente tostados.
Retirar do lume e arrefecer os pinhões completamente.
Para servir: Embeber bem as fatias de pão-de-ló (o pão-de-ló pode ser comprado e não deve estar fresco. O ideal é usar um que tenha dois ou três dias.) no creme até que esteja completamente ensopado e escorrer ligeiramente. Aquecer uma frigideira em lume médio com um pouco de manteiga e colocar as rabanadas virando de um lado e de outro até que estejam cozidas e douradas de ambos os lados.
Servir as rabanadas acabadas de fazer com o puré de abóbora morno e os pinhões, o coulis de manga, a manga e o creme de iogurte.
Esta foi publicada no livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.
