É assim que começas.
Para cerca de 4 pessoas:
Compota de banana da madeira: 250 g de bananas da Madeira descascadas 45 g de açúcar mascavado claro 20 g de manteiga sem sal derretida
1/4 colher de chá de noz-moscada moída
Panna cotta de queijo de azeitão: 100 g de queijo de azeitão 100 g de natas com 35% M.G. 40 g de leite meio gordo 1 folha de gelatina (2 g)
40 g de açúcar
Espuma de goiaba (sifão de espuma de ½ l de capacidade com 1 carga.): 200 g polpa de goiaba 100 g de água mineral 35 g de açúcar
2 folhas de gelatina (2 g)
Banana brûlée: 2 bananas da Madeira 10 g de sumo de limão
15 g de açúcar mascavado claro
Pão-de-ló (1 forma de 20 cm de diâmetro): 120 g de gemas (cerca de 7 unidades) 100 g de claras 120 g de açúcar 15 ml de água 50 g de farinha de trigo T55
2.5 g de fermento químico (1/2 colher de chá)
Para a compota de banana, pré-aquecer o forno a 220ºC. Cortar as bananas longitudinalmente e colocar sobre um tabuleiro de forno coberto com uma folha de papel vegetal. Polvilhar as bananas com o açúcar, a noz-moscada e regar com a manteiga derretida. Levar ao forno até que as bananas estejam douradas e confitadas (cerca de 30 minutos). Retirar do forno e triturar num robot de cozinha até que fique um puré fino.
Refrigerar coberto com película aderente até que esteja totalmente fria.
Para a panna cotta, preparar dois tubos de pvc alimentar com 3 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento. Vedar completamente um dos lados (que servirá de base) com película aderente. Lavar a gelatina e hidratar em água fria. Escorrer bem e reservar. Num tacho ferver as natas com o leite, o queijo e o açúcar. Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo bem. Verter a pannacotta dentro dos tubos, na vertical e com o lado vedado como base. Tapar a parte de cima com película aderente e refrigerar, mantendo a sua posição na vertical.
Quando a pannacotta estiver firme (cerca de 1 hora) congelar até que esteja completamente sólida.
Para a espuma de goiaba, lavar a gelatina e hidratar em água fria. Escorrer bem e reservar. Num tacho, levar ao lume metade da polpa com o açúca até que comece a ferver. Retirar do lume, juntar a gelatina mexendo até que esteja completamente dissolvida. Juntar a polpa restante e mexer até homogeneizar. Coar por um coador fino e colocar no sifão.
Pôr uma carga, agitar e refrigerar 1 a 2 horas antes de usar.
Para a banana Brûlée, cortar rectângulos de banana com 2×0.5×0.5 cm. Regar com o sumo de limão e refrigerar.
Polvilhar com açúcar e caramelizar com um maçarico, no momento de servir.
Para o pão-de-ló, pré-aquecer o forno a 220ºC. Untar a forma com manteiga e forrar com papel vegetal, deixando uma margem de papel fora da forma com cerca de 6 cm. Na batedeita, bater as gemas e as claras com o açúcar, a velocidade média, até que tenham triplicado de volume e esteja um preparado leve e esbranquiçado (cerca de 15 minutos). Juntar a água, sem deixar de bater e continuar a bater durante cerca de mais 5 minutos. Peneirar a farinha com o fermento e adicionar à mistura de ovo, envolvendo delicadamente com uma espátula. Verter a massa na forma e cozer durante cerca de 20 minutos ou até que um palito inserido no centro do bolo saia seco.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria, antes de desenformar.
Para fazer os croûtons de pão-de-ló, pré-aquecer o forno a 180º C. Cortar cerca de 28 cubos de pão-de-ló com 0.5 cm.
Colocar num tabuleiro de forno e cozer durante cerca de 5 minutos ou até estarem dourados.
Para servir: Num prato, colocar uma colherada de compota de banana. Retirar a panna cotta do congelador, remover o acetato e cortar cada tubo em duas partes iguais. Deixar que descongele completamente. Colocar uma metade em cada prato, por cima da compota de banana.
Servir com a espuma de goiaba, os rectângulos de banana brûlée e os croutons de pão-de-ló.
Esta receita foi publicada no livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.
