Quando comecei o “flagrante delícia”, não sabia bem como funcionava tudo isto e não me apercebi da importância fundamental da imagem, num mundo em que “os olhos também comem”.
Mais tarde, fui forçada a fazer algumas remodelações e a deixar alguns posts antigos em stand-by, à espera que a luz lhes pudesse trazer a cor que reclamavam.
Retrocedo, assim, à primeira receita do meu blog e recupero a película a preto e branco que fez a minha estreia:
– Luzes, câmara, acção!…e as mousses voltam a rodar!
Mousse de chocolate negro
Para 4 pessoas:
170 g. de chocolate negro 70% de cacau 80 ml de nata 1 gema de ovo 4 claras
20 g. de açúcar fino
Derreter o chocolate em banho maria. Ferver a nata e reservar. Tirar o chocolate do banho maria e juntar a nata sem parar de bater até ter uma consistência homogénea. Incorporar a gema de ovo e mexer. Bater as claras em castelo e juntar o açúcar,pouco a pouco, batendo até que esteja completamente incorporado. Quando o chocolate estiver a 40º C (ao pôr um dedo no chocolate apenas se deve sentir uma ligeira sensação de calor), incorporar com uma espátula 1/3 das claras no chocolate e depois as claras restantes.
Refrigerar, no mínimo, durante 1 hora.
Nota: é muito importante que o chocolate tenha 70% de cacau. Com o chocolate normal de culinária o resultado não é o mesmo.
Mousse de chocolate branco
Para 4 pessoas:
67,5 ml. de nata + 500 ml 67,5ml. de leite 25 g. de açúcar 300 g. de chocolate branco em pedacinhos 3 gemas
1,5 folhas de gelatina
Ferver os 67,5 g. de nata com o leite e o açúcar. Deitar este preparado sobre as gemas mexendo sempre. Pôr em banho-maria até que alcance 85ºC, mexendo continuamente. Arrefecer aproximadamente até aos 25ºC. Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria. Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem. Juntar a gelatina ao chocolate derretido, mexendo até que esteja bem incorporada. Misturar o chocolate com a gelatina com o creme arrefecido. Semi-montar a restante nata (deve estar consistente, mas não dura tipo chantilly). Primeiro misturar 1/3 da nata e depois incorporar a restante, com cuidado para que a mousse não perca volume.
Refrigerar.
Decorei com pétalas de rosa brancas (não tratadas quimicamente) e um ponto de chocolate derretido.
Mousse de chocolate negro: Pierre Hermé
