Que me perdoem os santos podem cair. Eu quero é subir. Levar-te na roda-gigante anunciar-te em néon pendurar-te as lâmpadas. Beijar-te a fio morder-te a pavio. Montar-te na noite imensa como um arraial
na cabeça.
Para cerca de 4 pessoas:
Sorvete de manjericão e citrinos 140 ml de água mineral 100 g de açúcar 35 g de xarope de glucose 10 g de raspa de limão 5 g de raspa de lima 75 ml de sumo de limão 25 ml de sumo de lima
25 g de folhas de manjericão
Puré de pimento laranja com baunilha 250 g de pimento laranja (1 unidade) para obter cerca de 125 g de carne limpa ¼ de vagem de baunilha
30 g de açúcar
Gaspacho de nectarina e pimento laranja 40 g de puré de pimento laranja 200 g de nectarinas com pele mas descaroçadas (aproximadamente cerca de 1.5 unidades)
5 g de Amaretto
12 framboesas (3 por prato) 300 g de nectarinas (cerca de 2 unidades=180 g sem pele e caroço)
Folhas de manjericão
Para o sorvete, num tacho, misturar a água, o açúcar e o xarope de glucose e levar ao lume até ferver. Deixar ferver durante cerca de 5 minutos. Retirar do lume, juntar as raspas e deixar arrefecer completamente. Misturar os sumos e o manjericão e triturar até que fique uma mistura homogénea. Coar por um coador fino.
Por o preparado numa máquina de gelados e congelar.
Para o puré de pimento laranja, com um maçarico ou num bico de gás, queimar a pele do pimento até que fique negra. Colocar o pimento dentro de um saco de plástico fechado durante alguns minutos. Abrir o saco, colocar os pimentos sobre água corrente e retirar toda a pele e sementes. Pesar cerca de 125 g de pimento limpo. Cortar o pimento em pedaços (com cerca de 0,5 cm de lado). Cortar ¼ de vagem de baunilha e abri-la longitudinalmente raspando as sementes com uma faca. Misturar o pimento com o açúcar e as sementes de baunilha e levar ao lume até que todo o açúcar se dissolva. Retirar do lume e triturar em puré.
Reservar refrigerado.
Para o Gaspacho, numa taça, misturar o puré de pimento, as nectarinas e o amaretto. Triturar tudo até que fique uma mistura homogénea. Coar por um coador fino.
Refrigerar até servir.
Cortar as framboesas em metades.
Cortar as nectarinas em gomos.
Num prato fundo, colocar o gaspacho e o sorvete. Servir com framboesas, gomos de nectarina e folhas de manjericão.
Nota: Eu não usei açúcar na receita de Gaspacho, porque a minha intenção não era a de que esta fosse uma sobremesa doce, mas algo limpo e refrescante.
Em qualquer sobremesa de fruta deve usar-se sempre a fruta mais saborosa e, no caso desta sobremesa, não faz sentido de outra forma. Apesar de tudo, se o defeito da fruta for apenas um pouco de falta de açúcar, podem e devem adicioná-lo a gosto.
Esta foi uma das receitas que fiz para o livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.
