Setembro sentado sobre as pernas nesta dormência de te ter
figo na voz e vários deuses mudos.
Para cerca de 5 pessoas:
Cremoso de chocolate e caramelo 90 g de chocolate negro 70% 50 g de leite 200 g de natas com cerca de 35% M.G. 50 g de açúcar mascavado claro
50 g de gemas (3 unidades)
Crumble de cacau 20 g de farinha de trigo T55 25 g de açúcar granulado 5 g de cacau
25 g de manteiga
Caramelo de vinho do Porto e framboesa 40 g de açúcar 25 g de vinho do Porto Tawny 25 g de framboesas 25 g de natas com cerca de 35% M.G.
10 g de manteiga salgada
150 g de figos (cerca de 5 figos pequenos) 20 g de azeite extra virgem 30 g de framboesas (cerca de 10 framboesas)
2.5 g de Flor de sal de Tavira
Para o cremoso de chocolate e caramelo, cortar o chocolate finamente e colocar numa taça. Reservar. Misturar as gemas com uma pequena parte do leite. Num tacho, misturar o restante leite e as natas e levar ao lume até ferver. Num tacho de fundo pesado, colocar o açúcar e levar ao lume até caramelizar. Verter o leite quente sobre o caramelo, aos poucos, até que esteja uma mistura homogénea. Deitar o leite caramelo sobre a mistura de gemas, sem deixar de mexer. Coar o preparado e levar novamente ao lume até engrossar (até que alcance os 85º C). Retirar do lume e verter sobre o chocolate, mexendo até que fique uma mistura lisa e brilhante.
Refrigerar durante cerca de 4 horas ou até que fique completamente firme.
Para o crumble de cacau, pré-aquecer o forno a 180º C. Colocar os ingredientes secos num robot de cozinha. Adicionar a manteiga e “pulsar”apenas até ligar todos os ingredientes. Refrigerar durante cerca de 30 minutos. Colocar a massa espalhada sobre um tabuleiro. Cozer durante cerca de 15 minutos ou até que o crumble esteja dourado. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria. Colocar o crumble num robot de cozinha e triturar.
Guardar num recipiente hermético.
Para o caramelo de vinho do Porto e framboesa, num tacho de fundo pesado colocar ao lume o açúcar e caramelizar em seco. Adicionar o vinho do Porto e as framboesas e deixar evaporar todo o álcool. Adicionar as natas quentes e mexer bem, deixando ferver lentamente durante cerca de 2 minutos. Juntar a manteiga e mexer até que esteja homogéneo. Retirar do lume e coar.
Refrigerar.
Para montar, cortar os figos em quartos e cada quarto em duas metades. Colocar os figos numa taça com o azeite e misturar bem. Aquecer uma frigideira e dourar ligeiramente os figos dos dois lados. Retirar do lume e reservar. Num prato, colocar o crumble, os figos regados com o caramelo de vinho do Porto e framboesa e as framboesas frescas.
Fazer duas quenelles pequenas de cremoso de chocolate e colocar no prato, polvilhando com a flor de sal.
Esta foi uma das receitas que fiz para o livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.
