Olha que coisa mais linda Mais cheia de graça É ela menina Que vem e que passa Num doce balanço, a caminho do mar
(…)
António Carlos Jobim e Vinicius de Moraes
Para aproximadamente 12 copos de 6 cm de diâmetro e 7 cm de altura.
Daquoise de côco:
25 g de côco ralado desidratado 35 g de amêndoa moída 55 g + 20 g de açúcar em pó 2 claras
Açúcar em pó extra para polvilhar
Pré-aquecer o forno a 150ºC Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal. Peneirar a amêndoa com os 55 g de açúcar em pó e juntar o côco. Bater as claras em castelo e ir adicionado os 20 g de açúcar em pó aos poucos. Misturar o primeiro preparado com o de claras, misturando com cuidado com uma espátula. Encher um saco pasteleiro com uma boquilha lisa nº 12 com a massa. Formar um disco sobre o tabuleiro de forno, formando uma espiral a partir do centro. Polvilhar com açúcar em pó e deixar repousar 10 minutos. Polvilhar novamente com açúcar em pó repousar mais 10 minutos. Levar ao forno uns 35 minutos ou até que esteja cozida. Transferir a dacquoise para uma rede de pastelria e deixá-la arrefecer.
Embrulhar em papel aderente e reservar refrigerada.
Nota: Se tiver algum problema em imaginar o formato de uma dacquoise, deixo aqui o link para uma já publicada aqui no flagrantedelícia.
Fruta salteada com aguardente de cana:
250 g de ananás 3/4 maracujás 50 g de açúcar amarelo
45 g de aguardente de cana (também se pode usar rum)
Retirar a polpa dos maracujás e reservar. Cortar o ananás em cubos. Levar o açúcar ao lume e caramelizar em seco. Juntar o ananás ao caramelo e envolver bem. Adicionar a aguardente e deixar que ferva. Retirar do lume e misturar a polpa de maracujá.
Deixar arrefecer completamente.
Chibouste de manga:
500 g de polpa de manga com um 10% de açúcar 7 gemas (126 g) 15 g de açúcar 100 g de nata com um 35% de matéria gorda 25 g de maizena
3 folhas de gelatina (6g)
7 claras (250 g)
125 g de açúcar
Misturar metade da polpa de manga,com as gemas, o açúcar e a maizena.* Misturar a nata com metade do puré de manga e levar a ebulição. Lavar bem as folhas de gelatina e hidratá-las em água fria. Misturar os dois preparados e levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente e sem que a temperatura ultrapasse os 85ºC. Retirar do lume e dissolver a gelatina previamente hidratada. Deixar que o creme arrefeça a uns 32ºC. Misturar as claras em castelo com os 125 g de açúcar e levar ao lume até que alcance os 55ºC, sem parar de bater, para que não se pegue.** Transferir as claras para outra taça e bater até que fiquem em merengue. Adicionar primeiro uma parte do merengue ao creme, mexendo para homogeneizar a mistura. Misturar o restante merengue com cuidado (movimentos envolventes de cima para baixo) para que perca o mínimo de ar possível.
Encher um saco pasteleiro com a chibouste e refrigerar até que esteja firme.
*pode usar-se puré de manga natural passado por uma peneira (as mangas devem ter sabor ou o resultado não saberá a manga) e adicionar-lhe mais 50 g de açúcar, se estas não forem muito doces.
**em vez de aquecer as claras, podem usar-se claras pasteurizadas que se batem em castelo e às quais se vai adicionando o açúcar aos poucos, até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.
Coulis de ananás ou maracujá:
240 g de polpa de fruta (pode ser natural, mas triturada e coada)
Açúcar em pó a gosto
Montagem:
Cortar discos de dacquoise de côco do mesmo diâmetro do copo.
Distribuir a fruta pelo fundo dos copos, cobrir com um disco de dacquoise e uma camada de chibouste.
Cobrir com uma nova dacquoise e uma nova camada de chibouste e terminar com uma capa fina de coulis.
Decorei com manga desidratada.
