Primeiro dia de férias, nem me parece real!… o dia esteve quente mas cinzento e como há muito tempo que já não ía ao mercado, a manhã fez-se pelas banquinhas de fruta, acabando no peixe. Não resisti a uns figos e paraguaios dulcíssimos, depois a umas azeitonas envoltas em anchova e terminei com 2 robalinhos fresquíssimos. A tarde, essa, fez-se de pistacho e framboesa. Só me resta dizer que o robalo no sal estava delicioso e o feijão verde resultou graciosamente terno e adocicado sobre a cama de parmentier de batata com azeite de alho confitado.
E para rematar umas comemorações tão light, guardo o doce sabor da sobremesa…
Financier de pistacho
150 g. de açúcar em pó 30 g. de farinha com fermento 70 g. de pistacho moído 100 g. de manteiga avelã*
90 g. de claras
Pré-aquecer o forno a 180º C. Untar e forrar um tabuleiro com papel vegetal. Misturar os ingredientes secos. Alternar as claras com a manteiga. Cobrir e refrigerar 1h.
Coze aproximadamente 15 minutos.
* a manteiga avelã é a manteiga aquecida até ficar ligeiramente tostada: cor de avelã
Os Financiers podem fazer-se em formas próprias ou cápsulas de papel como as de madalenas e resultam uns bolinhos óptimos para merendar.
Mousse de Framboesa
Ingredientes:
180 g. de framboesas 2 folhas de gelatina 120 g. de merengue italiano
200 g. de nata semi-montada
Merengue italiano:
45 g. de açúcar 13 ml de água 45 g. de claras
12 g. de açúcar
Levar a água com os 45 g. de açúcar a 121º C.
Montar as claras em neve, ir adicionando os 12 g. de açúcar e por fim o xarope em fio até que tenha a consistência esponjosa de merengue.
Triturar as framboesas. Retirar uma parte que se aquece para dissolver a gelatina previamente demolhada em água fria. Adicionar o restante puré. Misturar o merengue e por fim a nata semi-montada.
Brilho de framboesa:
35 g de açúcar 22 ml de água 95 g de doce de framboesa *
95 g de glucose
Ferver a água com o açúcar até que este se dissolva.
Misturar a glucose e o doce e ferver 5 minutos.
Pode guardar-se no frigorífico tapado com papel film e aquecer no microondas a 35ºC sempre que seja necessário.
*O doce pode comprar-se ou fazer-se:
Levar a lume brando framboesas trituradas com metade do seu peso em açúcar até que reduza.
Montagem:
Encher pequenos moldes com mousse e terminar com o financier. Congelar para que fiquem duros e se possam desenformar.
Vira-los ao contrário e cobrir a parte de cima (a mousse) com o brilho de framboesa, com a ajuda de uma espátula.
Paco Torreblanca
