Mira que cosa hermosa Más lleno de gracia Es niña Que viene y va Num doce balanço, el camino del mar
(…)
António Carlos Jobim e Vinicius de Moraes
Para aproximadamente 12 escamas 6 cm de diámetro y 7 cm.
Daquoise de côco:
25 g de coco rallado desecado 35 g almendra molida 55 g + 20 g Azúcar en polvo 2 claras
Extra de azúcar en polvo para espolvorear
Precaliente el horno a 150 º C Preparar una bandeja para hornear con papel pergamino. Tamizar la almendra 55 g de azúcar en polvo y añadir el coco. Batir las claras de huevo y añadir la marcha 20 g de azúcar en polvo poco a poco. Mezcla preparada en primer lugar con las claras de huevo, mezclando suavemente con una espátula. Llenar una manga pastelera con una boquilla normal No. 12 con la masa. Formar un disco en la bandeja del horno, formando una espiral desde el centro. Espolvorear con azúcar en polvo y dejar reposar 10 minutos. Espolvorear con azúcar en polvo de nuevo más descanso 10 minutos. Trae un cocido 35 minutos o hasta que esté cocido. Transferencia a una red de dacquoise pastelria y dejar enfriar.
Papel de embalaje en condiciones de servidumbre y reservar refrigerados.
Nota: Si tiene problemas para imaginar la forma de un Dacquoise, Os dejo aquí enlace a la ya publicada aquí en flagrantedelícia.
Frutas salteadas con ron de caña de azúcar:
250 g ananás 3/4 granadilla 50 g de azúcar moreno
45 g de aguardente de cana (también puede utilizar el ron)
Retirar la pulpa de fruta de la pasión y reserva. Cortar la piña en cubitos. Llevar el caramelizar el azúcar en el calor y seco. Agregue la piña y caramelo y participar. Añadir el brandy y se deja hervir. Retirar del fuego y mezclar la pulpa de fruta de la pasión.
Dejar arrefecer completamente.
Chibouste de manga:
500 g pulpa de mango con un 10% azúcar 7 gemas (126 g) 15 g azúcar 100 g de crema con un 35% grasa 25 g de la receta
3 hojas de gelatina (6g)
7 claras (250 g)
125 g azúcar
Mezclar la mitad de la pulpa de mango,con las gemas, el azúcar y la maicena. * Mezclar la nata con la mitad del puré de mango y hervir. Lavar las hojas de gelatina y que hidratan en agua fría. Mezclar ambos preparados y llevar a ebullición hasta que espese, revolviendo constantemente y sin que la temperatura supera los 85 º C. Retire del fuego y disolver la gelatina previamente hidratada. Deje la crema fresca a unos 32 ° C. Mezclar las claras de huevo con el 125 g de azúcar y dejar hervir hasta que llega a 55 º C, revolviendo constantemente, así que no te lo tomes. ** Transfiera los blancos en otro tazón y batir hasta que estén en merengue. Añadir la primera parte del merengue crema, agitación para homogeneizar la mezcla. Mezclar suavemente el merengue restante (rodea los movimientos hacia arriba y hacia abajo) a perder el menor aire posible.
Llenar una manga pastelera con chibouste y refrigere hasta que esté firme.
*puede utilizar puré de mango naturales pasado a través de un tamiz (las mangas deben tener sabor o el resultado no se conoce la manga) y agregar más a él 50 g azúcar, si éstos no son demasiado dulces.
**en vez de calentar la clara, puede utilizar los blancos pasteurizados que luchan en el castillo y que añadiendo poco a poco el azúcar, hasta que tenga la consistencia firme y merengue brillante.
Coulis piña o fruta de la pasión:
240 g de pulpa de fruta (puede ser natural, pero trituró y tamizó)
Azúcar en polvo al gusto
Montaje:
Cortar discos de Dacquoise Coco el mismo diámetro de la copa.
Distribuir la fruta en la parte inferior de la copa, cubrir con un disco Dacquoise y una capa de chibouste.
Cubrir con una nueva Dacquoise y una nueva capa chibouste y terminar con una capa delgada de coulis.
Decorar con mango deshidratado.
