Para entrar no curso de cozinha da Escola de Hotelaria das Ilhas Baleares é necessário ter completado o ensino secundário. O curso tem a duração de 2 anos, num total de 1980 horas (1200 horas práticas + 780 horas teóricas). As aulas começam em Outubro e acabam em Maio, das 9 h da manhã até às 6 da tarde, mas foram poucos os dias em que pude sair tão cedo. O curso admite 20% de faltas que se são ultrapassadas implicam a reprovação.
A componente prática e a teórica complementam-se: as semanas teóricas alternam-se com semanas práticas, havendo 2 turmas que se revesam.
As aulas teóricas
Nas aulas teóricas é obrigatório o uso de uniforme. Sem ele não podemos entrar na aula.
A avaliação é feita através de um exame no final de cada semestre.
As discilpinas teóricas são:
Teoria de cozinha I e II: Material de cozinha; Termos culinários; Divisão de tarefas e responsabilidades numa cozinha; Todos os métodos de cozinhado; Cozinha em vácuo; Comidas tradicionais; Todos os cortes dos diferentes tipos de carnes e peixes e suas caracaterísticas; Estudamos todos os vegetais, legumes, cereais, ovos, especiarias, açúcares, farinhas, chocolate, etc.; Molhos salgados, receitas básicas e seus derivados; Divisão das sobremesas com todas as bases de pastelaria e tipos de bolos; Elaboração de cartas de restaurante; Decoração de pratos;
História da cozinha.
Higiene e segurança alimentar: Medidas básicas de segurança e higiéne dentro de uma cozinha; Plano H.A.P.P.C.; Tipos de intoxicações alimentares, suas causas e forma de prevenção;
Ficamos com direito a um certificado de manipulador de alimentos que, aqui em Espanha, é obrigatório para se poder trabalhar em cozinha e que tem que ser renovado de 3 em 3 anos.
Nutrição: Grupos de alimentos; Estudo dos nutrientes; Relação entre dieta e saúde; Tipos de dietas adequadas a diferentes pessoas;
Alergias e intolerâncias alimentares.
Inglês I e II:
Vocabulário, conversação e redacção relativos a cozinha.
Alemão I e II:
Vocabulário, conversação e redacção relativos a cozinha.
Informática:
word, excel e powerpoint.
Food and Beverage:
Gestão de alimentos e bebidas.
Cultura das Ilhas Baleares:
História e cultura das Ilhas Baleares
Restauração: Organização de todo o espaço da sala de um restaurante (disposição das mesas, como colocar e recolher pratos, copos e talheres, como dobrar guardanapos, etc…); Tipos de serviços e como servir à mesa correctamente.
Projecto final:
Plano completo de um restaurante passando pelo projecto da cozinha, normas de segurança, material, recursos humanos, ordenados, receitas com preços dos alimentos, preço por pessoa e preço de venda, concorrência, local ideal, etc…
As aulas práticas
Nas aulas práticas, no ínico de cada ano, dão-nos um livro de receitas com o menú de cada semana de aulas e ainda um livro com as receitas do restaurante da escola.
A avaliação prática é diária e temos uma nota todos os dias.
Temos que comprar uniforme de cozinha completo e um estojo de facas. É proibido ter verniz nas unhas ou unhas compridas, maquilhagem, barba por fazer, brincos, colares ou anéis e o cabelo tem que ser amarrado. Todos os dias o uniforme deve estar limpo e passado.
Qualquer falha num destes pontos, impede a nossa entrada nas aulas.
1º ano: Somos os “escravos” da cozinha. Fazemos tudo o que nos mandam: descascar muitas batatas, muitas cebolas, levar o lixo, limpar muito…
Os alunos de 2º ano e os alunos da pós-graduação “mandam” em nós.
2º ano: Temos que preparar um plano diário de como vamos organizar as nossas tarefas. Os alunos do 1º ano estão sob as nossas ordens.
Temos que saber as receitas de cor e ter claras todas as noções de cozinha.
Nas aulas práticas estamos organizados por grupos e vamos passando, por ordem, pelas 3 partidas da cozinha e pelo restaurante da escola.
Em cada partida há 2 professores para nos orientar (um de manhã e outro de tarde).
Quarto frio: Preparamos todo o peixe, carne, vegetais e legumes que se vão cozinhar;
Preparamos todas as saladas da cantina da escola.
Cozinha quente: Com os géneros que vêm preparados do quarto-frio confeccionamos todas as receitas para servir a cantina da escola (para 200 a 300 pessoas por dia); Também preparamos toda a comida servida num menú aberto a pessoas fora da escola.
Pastelaria:
Preparamos todas as sobremesas da cantina, a fruta e o pão; Também preparamos os pequenos-almoços;
Todos os dias, um aluno de 1º e um aluno de 2º, têm que entrar 1 hora mais cedo (vamos rodando entre todos) para cozer todo o pão e bolos destinados aos pequenos-almoços.
Restaurante: O restaurante da escola funciona com uma carta própria e está aberto a pessoas fora da escola. Aqui aprendemos a trabalhar numa cozinha mais pequena e também repartimos “tarefas” (entradas frias, entradas quentes, peixe, carne e pastelaria).
Os pratos não são os de uma cozinha de grande produção, mas pratos cuidados, com ingredientes muito mais caros e em que nos é exigida rapidez e perfeição na sua montagem.
O 1º ano conta ainda com uma componente prática de “restauração” em que temos que estar no bar da escola e no restaurante a servir à mesa.
No fim do primeiro ano temos que fazer um estágio obrigatório de 2 meses num restaurante que tenha como mínimo mais de “2 garfos” (esta é uma clasificação que se dá em Espanha aos restaurantes, semelhante às estrelas que se dão nos hotéis e que indica o nível do local).
A pós-graduação
O acesso à Pós-graduação em alta cozinha faz-se depois dos dois anos de curso de cozinha ou, na falta deste, com experiência acreditada no sector.
A pós-gradução tem 700 horas, das quais 600 são práticas. São 6 meses de aulas práticas com aulas teóricas às segundas-feiras de manhã.
Podem dar-se 20% de faltas que se ultrapassadas implicam a reprovação.
As disciplinas teóricas são:
Teoria de cozinha: Formulação básica de gelados; decorações com massa de pão; talhagem de frutas e vegetais; temperado do chocolate; esculturas de gelo; estátuas de gordura; história da cozinha; decorações com diferentes tipos de açúcares; métodos de fixação de preços/menú engineering; cozinha molecular;
combinações de alimentos e criação de pratos.
Dietética aplicada: Estudo dos nutrientes; Tipos de menús para diferentes grupos de pessoas; Doenças associadas à comida; Princípios básicos de uma alimentação equilibrada; Análise de rótulos de alimentos; Intolerâncias e alergias alimentares; Indice de massa corporal, metabolismo basal;
Trabalho final sobre um alimento.
Nas aulas práticas temos que preparar os buffets temáticos que há todas as sextas-feiras na escola: distribuimos pratos e decorações e pomos em prática tudo aquilo que falamos na teoria.
De acordo com o número de reservas, temos que planear as quantidades de comida a preparar.
Aqui, também temos que passar por restaurante onde temos que criar pratos, criar uma nova carta pelo menos 2 vezes por ano e organizar os alunos de 1º e 2º ano.
Na pós-graduação somos os responsáveis por tudo o que acontece na cozinha.
Quase todas as semanas há conferências e workshops sobre temas relativos à cozinha. Também recebemos frequentemente cozinheiros que trazem o seu menú para preparar connosco no restaurante da escola.
A escola
A Escola de Hotelaria das Ilhas Baleares tem porporções gigantescas e está excelentemente equipada. Aqui, dispomos de todos os equipamentos para preparar qualquer comida e temos acesso a todos os productos. A escola é privada mas tem um apoio enorme do governo balear e de cadeias hoteleiras, com o interesse de fomentar o turismo de qualidade na ilha.
Assim, apesar da propina anual serem 2500 euros, o funcionamento da escola depende de um patrocínio de 9000 euros por aluno e por ano, por parte do governo balear.
O meu curso baseia-se em repetições constantes e muito trabalho. É um curso pesado, que exige muito esforço e nos prepara para o pior cenário possível.
Alguém já viu o hell´s kitchen?!
Há algum curso de cozinha que seja bom em Portugal?
Pelo pouco que sei, o curso da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, é o melhor que há em Portugal, mas desconheço a forma como funciona ou o nível de preparação dos alunos que saem de lá.
e fora de Portugal?
Há muitos cursos de cozinha conceituados fora de Portugal e passo a indicar alguns:
The Culinary Institute of America
Le Cordon Bleu
Atelier Pierre Hermé
École Lenôtre
Espai Sucre
