Mascaro o flagrante delícia com uma pitada de sal…
6 a 8 pessoas
1 Pão de especiarias (ver receita aqui) 6 maçãs Granny Smith (as verdes) 1 foie fresco de pato Sal rosa e pimenta 100 ml de vinho do Porto 50 ml de Brandy Azeite virgem extra Vinagre balsâmico Açúcar mascavado claro para queimar
Germinado de cebola
Fazer o pão de especiarias e conservá-lo embrulhado em película aderente no frigorífico.
Foie Pré-aquecer o forno a 90ºC. Limpar o foie de todas as veias e marinar com o Brandy e o vinho do Porto durante 3 horas. Colocar o foie sobre uma bandeja com buracos e temperar com o sal e a pimenta. Cozer durante aproximadamente 4 minutos. Deixar o foie arrefecer e colocar numa forma rectangular forrada com película aderente.
Refrigerar.
Puré de maçã Pré-aquecer o forno a 160ºC. Cobrir 3 maçãs com papel de alumínio e levar ao forno até que estejam assadas.
Arrefecer as maçãs, retirar a polpa e emulsionar com um pouco de azeite.
Lâminas de maçã Misturar partes iguais de água e açúcar e levar ao lume até que ferva e o açúcar se dissolva. Deixar arrefecer completamente. Cortar lâminas de maçã finas usando uma mandolina ou fiambreira.
Cobrir completamente as lâminas com a calda até que estejam moles e flexíveis.
Vinagreta de maçã Cortar pequenos cubos de maçã. Misturar 3 partes de azeite para uma parte de vinagre balsâmico.
Misturar o conjunto.
Cortar uma fatia de pão de especiarias, acertando os lados para formar um rectângulo. Colocar uma fatia de foie por cima e cobrir com as lâminas de maçã sobrepondo-as. Espalhar o açúcar mascavado sobre a maçã e caramelizar com um maçarico.
Servir sobre o puré de maçã e acompanhar com a vinagreta de maçã, redução de balsâmico e germinado.
