Tota una espiral coreografia encoratja discos petits merengados. Brúixola al forn, entra en una xocolata en solitari.
L’obra acaba amb la Dacquoise erigit entre ganache, ovació incrèdul i tot el públic amb la boca oberta.
Dacquoise de xocolata amb avellanes
Per 22 discos: 215 g de Avelar: 80 g en trossos i es 135 g pols 150 g Sucre en pols 5 clares 50 g de sucre en pols
Per empolvorar sucre en pols
Preescalfeu el forn a 150 º C. Avellanes s’estenen sobre una safata amb paper d’alumini i brindar per ells durant 10 minuts. Emboliqui les avellanes en un drap i fregar fins que es deixa la pell. Fins al forn a 170 º C. Triturar les avellanes i 135g dels restants. Barregi el sucre en pols de les avellanes triturades i tamisar. Muntar les clares d’ou i anar agregant el sucre en pols fins que tingui la consistència de merenga. Barrejar les avellanes a la merenga, implica cura. Preparar una safata per enfornar amb paper pergamí. Aboqui la barreja en una màniga pastissera i en el tauler per formar discos amb 12 cm de diàmetre, des del centre. Separeu les avellanes partits en cada disc i premeu lleugerament. Escampar sucre en pols i la resta 10 minuts. Tornar als discos i escampar esperen més 10 minuts. Cozem uns 20 minuts.
Retirar del forn i deixar refredar sobre una reixeta.
* després de fred pot cobrir amb una pel · lícula, emmagatzemar a la nevera i Rechea ells el dia que estan menjant.
Ganache de xocolata
Per 320 g: 150 g mantega 160 g de xocolata negra 70% de cacau
110 ml de papilla Gros
Treballar la mantega amb una forquilla fins que estigui suau i cremosa. Reservar. Tallar la xocolata en trossos petits amb un ganivet de serra i el va posar en un plat. Bullir la llet. Aboqui una mica de llet en el centre de la xocolata i moure suaument, formant petits cercles. Abocar, poc a poc, la resta de la llet i moure en cercles cada vegada més amplis. Quan la barreja és inferior a 60 º C, ajuntar la mantega a poc a poc. Revuelva suaument i tan poc com sigui possible per mantenir la textura suau barreja. Deixar refredar fins que estigui cremosa.
Porros i ganache màniga pastissera amb un broquet normal.
Muntatge:
Poseu un Dacquoise amb la UP i avellanes dibuixen boles ganache a la vora del disc. Cobrir amb una altra Dacquoise. Conservar no frigorífic per 1 hora.
Escampar sucre en pols per servir.
Pierre Hermé
