Toda uma coreografia de espirais anima os pequenos discos merengados. No compasso do forno, entra um solo de chocolate.
A peça termina com a dacquoise erguida entre a ganache, uma incrédula ovação e todo o público de boca aberta.
Dacquoise de avelãs com chocolate
Para 22 discos: 215 g de avelãs: 80 g em pedaços e 135 g em pó 150 g de açúcar em pó 5 claras 50 g de açúcar fino
Açúcar em pó para polvilhar
Pré-aquecer o forno a 150ºC. Espalhar as avelãs sobre um tabuleiro com papel de alumínio e tostá-las durante 10 minutos. Envolver as avelãs num pano e esfregar até que saia a pele. Subir o forno para 170ºC. Triturar os 135g de avelãs e partir as restantes. Misturar o açúcar em pó com as avelãs moídas e peneirar. Montar as claras em neve e ir adicionando o açúcar fino até que tenha consistência de merengue. Misturar as avelãs moídas no merengue, envolvendo com cuidado. Preparar um tabuleiro com papel vegetal. Deitar a mistura num saco pasteleiro e sobre o tabuleiro formar discos com 12 cm de diâmetro, partindo do centro. Espalhar as avelãs partidas sobre cada disco e pressionar ligeiramente. Polvilhar com açúcar em pó e repousar 10 minutos. Voltar a polvilhar os discos e esperar mais 10 minutos. Cozem uns 20 minutos.
Retirar do forno e deixa-los arrefecer sobre uma grade.
* depois de frios podem tapar-se com film, guardar-se no frigorífico e recheá-los no dia em que se forem comer.
Ganache de chocolate
Para 320 g: 150 g de manteiga 160 g de chocolate negro com 70% de cacau
110 ml de leite gordo
Trabalhar a manteiga com um garfo até que esteja mole e cremosa. Reservar. Cortar o chocolate em pedacinhos com uma faca de serra e pô-lo numa taça. Ferver o leite. Verter um pouco de leite no centro do chocolate e mover suavemente, formando pequenos círculos. Verter, pouco a pouco, o leite restante e ir movendo em círculos cada vez maiores. Quando a mistura esteja a menos de 60ºC, juntar a manteiga aos poucos. Mexer cuidadosamente e o menos possível para que o preparado conserve uma textura suave. Deixar arrefecer até que esteja cremosa.
Pôr a ganache num saco pasteleiro com bico liso.
Montagem:
Colocar uma dacquoise com a parte de avelãs para cima e desenhar bolas de ganache na borda dos discos. Tapar com outra dacquoise. Conservar no frigorífico por 1 hora.
Polvilhar com açúcar em pó ao servir.
Pierre Hermé