A marcar pelo Algarve.
Para cerca de 22 unidades com aproximadamente 34g cada:
Bolas de Berlim de Alfarroba 160 ml de leite tépido 28 g de fermento biológico fresco 300 g de farinha de trigo T65 60 g de farinha de alfarroba 60 g de manteiga amolecida 50 g de açúcar 1 ovo 1 gema 2.5 g de sal fino 5 g de cacau 5 g de raspa fina de limão
5 g de extracto de baunilha
Creme pasteleiro de laranja e amêndoa 45 g de amído de milho 90 g de açúcar 4 gemas 500 ml de leite 1.5 g de extracto de amêndoa 5 g de licor de amêndoa
1 casca de laranja
Açúcar branco granulado e açúcar em pó q.b para cobrir.
Para as bolas de berlim, numa taça dissolver o fermento no leite tépido. Na taça da batedeira, com o gancho de amassar, misturar todos os ingredientes e trabalhar a velocidade baixa durante cerca de 10 minutos ou até estar uma massa macia e elástica que se desprende das paredes do recipiente. Formar uma bola com a massa, colocar numa taça e cobrir com um pano húmido, deixando levedar durante cerca de 30 minutos em local temperado, ou até que duplique de volume. Retirar a massa da taça, amassar ligeiramente e deixar fermentar novamente durante cerca de 30 minutos. Dividir a massa em 22 partes iguais e formar bolas. Colocar as bolas sobre um tabuleiro com papel vegetal ligeiramente enfarinhado e achatar ligeiramente com a palma da mão. Deixar fermentar durante cerca de uma 1 hora. Numa frigideira, aquecer o óleo a 165º C. Retirar as bolas, com cuidado, e colocar no óleo quente. Fritar as bolas dos dois lados, até que estejam douradas.
Retirar do óleo com a ajuda de uma escumadeira e escorrer bem.
Para o creme, numa tigela, misturar o amido e o açúcar e depois as gemas, cerca de 60 ml de leite, o extracto e o licor e mexer bem. Num tacho, colocar o leite restante e a casca de laranja e levar ao lume até ferver. Verter o leite quente sobre a primeira mistura, sem deixar de mexer. Coar e levar novamente ao lume, mexendo, até que ferva e engrosse. Retirar do lume, verter num tabuleiro com película aderente rente à superfície. Refrigerar até arrefecer completamente.
Colocar o creme num saco pasteleiro.
Cortar as bolas, rechear e passar por açúcar granulado. Terminar com açúcar em pó.
Esta receita foi feita para o livro “The New Pâtissiers, da autoria de Olivier Dupon, Thame&Hudson, Londres, 2013.
