130 g. de amêndoa moída 100 g. de açúcar 40 g. de farinha 160 g. de ovos 2 gemas (40 g.) 3 claras (100 g.)
25 g. de açúcar
Pré-aquecer o forno a 220º C. Untar e forrar os tabuleiros com papel vegetal. Bater as gemas, os ovos, a farinha, a amêndoa e 100 g. de açúcar até que a mistura fique esbranquiçada e reservar. Bater as claras com os 25 g. de açúcar. Misturar com cuidado os dois preparados.
Coze aproximadamente 6 minutos.
Xarope neutro:
1 l. de água
400 g. de açúcar
Ferver a mistura até que o açúcar se dissolva.
Deixar arrefecer.
Mousse de caramelo:
250 g. de açúcar 300 ml de nata 5 gemas (80 g.) 4 folhas de gelatina 600 g. de nata montada 1/2 vagem de baunilha 1 pitada de cardamomo
1 pitada de sal Maldón
Pôr o açúcar ao lume mexendo sempre até que tenha um tom caramelo dourado. Juntar lentamente a nata quente.
Misturar o toffee com as gemas e subir até 85º C.
Com a mistura ainda quente, adicionar a gelatina previamente demolhada e as especiarias. Arrefecer a 22º C e misturar a nata montada.
Refrigerar.
Creme de café:
250 g. de açúcar 250 ml de nata 750 ml de leite 80 g. de maizena 8 gemas (144 g.) 16 g. de café solúvel 1 vagem de baunilha
140 g. de nata semi-montada
Ferver o leite e a nata com a baunilha. Reservar uma parte para diluir os restantes ingredientes (com excepção da nata semi-montada). Misturar a nata e o leite fervidos com a outra parte. Coar e levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que coza e engrosse sem ferver. Retirar do lume e mexer até que arrefeça um pouco.
Verter numa taça e tapar com papel film sem que haja ar entre o papel e o creme.
Refrigerar.
Uma vez frio, misturar com a nata semi-montada.
Montagem:
Com um pincel, embeber o bolo com o xarope. Sobre o bolo espalhar uma camada de creme de café, alisando com uma espátula. Sobre o creme de café, espalhar uma camada de mousse de caramelo, alisando como anteriormente. Repetir o processo quantas vezes desejar, terminando com uma camada de mousse. Refrigerar.
Cortar as arestas da forma desejada.
