Dentro do meu castelo, o Natal é amarelo.
Para cerca de 10 pessoas:
Torrão de Gema: 400 g de amêndoa moída (crua e pelada) 100 g de gemas (cerca de 5 unidades) 90 g de água
250 g de açúcar
Gema Pasteleira: 175 g de açúcar 75 ml de água 8 g de amido de milho 2 ovos grandes
2 gemas
Açúcar q.b. para queimar
Para o torrão: Forrar um tabuleiro/caixa com papel vegetal. Colocar as gemas numa taça e misturar ligeiramente. Reservar. Num tacho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até atingir os 114º C (medir com um termómetro de açúcar). Verter o xarope em fio sobre as gemas, mexendo constantemente. Juntar metade da amêndoa (200 g) e levar a lume brando durante cerca de 1 a 2 minutos sem nunca deixar de mexer. Retirar do lume, mexendo sempre até que a mistura pare de cozer. Juntar a amêndoa restante (200 g) e misturar bem. Pôr a mistura dentro do tabuleiro e tapar com uma folha de papel vegetal.
Deixar repousar até que fique firme o suficiente para o terminar (1 dia).
Para a gema pasteleira: Numa taça, mistura os ovos, as gemas e o amido de milho e reservar. Num tacho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até atingir os 105º C. Retirar do lume e verter o xarope em fio sobre a mistura de ovos, sem deixar de mexer. Passar a mistura por um coador. Voltar a levar o preparado ao lume, mexendo constantemente até que engrosse e sem deixar que ferva.
Retirar do lume, espalhar a mistura num tabuleiro e tapar com película aderente rente à superfície. Deixar arrefecer completamente.
Para servir: Retirar o torrão do tabuleiro e cortar a gosto. Por cima do torrão, espalhar uma camada de gema pasteleira e alisar com uma espátula.
Polvilhar com açúcar e queimar com um maçarico ou uma pá para queimar.
