Pourquoi le chocolat humeur?
Par le chocolat fondre ses cristaux bêta sont non compensée, ce qui rend nécessaire d’utiliser cette technique permet: – croustillante – fort – lumineux
– moins fundível.
2 Processus de tempérage du chocolat noir:
1º – Chocolat Derreter un C à 50 º: – Dans le bain (Récipient sans l’eau du robinet). – Pas de micro-ondes (avec une puissance trop élevée et en remuant toutes les 30 secondes pour ne brûlent pas). Il refroidit à 27 ° C en lui donnant tourne avec une spatule sur un marbre froid.
Augmenter la température à 32 º C.
2º – Fondre 66% chocolat à 50 ° C. Joignez-vous au 34% gauche et à 32 ° C.
Ancien: pour 1 kg de chocolat de fundir 660 g. et joindre l’ 334 g. restant.
Entre 30 º C et 32 º C au chocolat noir est fluide et peut fonctionner.
Le processus est répété pour n’importe quel type de chocolat, changeant uniquement la température:
Chocolat au lait: Rendez-vous à 45 º C À 25 º C Jusqu’à 30 º C.
De travail entre 29 º C et 30 º C.
Chocolat branco: Rendez-vous à 40 º C En baisse de 24 º C Mince à 28 º C.
De travail entre 27 º C et 28 º C.
* attention en retirant le bain de chocolat ne pas tomber dans l’eau!
