Depois de toda uma manhã a fazer bolas de Berlim (das 9h às 15h com tempos de espera) faltava-me o delicioso creme amarelo tão português, que sempre recordo com saudade…
Comecei com mais uma das minhas pesquisas e não encontrei uma única receita com um resultado igual, ou sequer parecido, com o que sempre me habituei a ver na montra das pastelarias…. Minto!… Afinal, acabava de descobrir uma única receita e ilustrada com um creme bem amarelo!!!
Embora desconfiada, fiz tudo por acreditar no resultado e pus mãos à obra.
Mesmo com todas as alterações necessárias para lhe dar algum sentido (foram ovos moles com creme, ovos moles com nata, creme com 20 gemas, caldas e caldas com pontos)… fiquei apenas com caixas e caixas de ovos de desperdício e um creme muitooooo longe de se parecer com o “original”…
(Deixam-me abismada as receitas inventadas, nunca testadas, sem pés nem cabeça e imagens que não correspondem à realidade, deixam-me irritada as coisas impossíveis publicadas sem o menor amor ou pudor).
Acabei por fazer um creme pasteleiro normal, sem a cor amarelo corante, amarelo pó, o pó que se compra preparado para rechear a maioria dos bolos portugueses.
Sendo apologista do uso de ingredientes da melhor qualidade (por favor um bom chocolate, um bom vinho e apenas manteiga!!!) tive uma tremenda desilusão ao perceber que o sabor guardado da minha infância vem num pacote e se mistura com água…
…Espero ansiosamente por uma resposta em contrário…
Bolas de Berlim
Para 25 bolas:
Massa mãe: 5 g de levedura fresca 180 ml de água mineral a 20ºC 165 g de farinha forte (para pão, tipo 65)
110 g de farinha fraca (a de trigo corrente)
Para a Massa: 150 g de farinha forte 100 g de farinha fraca 11 g de flor de sal 65 g de açúcar fino 5 gemas 60 g de levedura fresca 60 ml de leite gordo 65 g de manteiga em quadradinhos 2 panos de cozinha e farinha para polvilhar
Açúcar em pó, ou fino para polvilhar no final
Para fritar:
1 l de óleo de sementes de uva ou margarina
Preparar a massa mãe: Desfazer a levedura numa taça, juntar a água e mexer até que se dissolva. Pôr uma peneira sobre a taça e juntar as farinha. Misturar até obter uma massa homogénea e líquida. Cobrir com um pano ou film e deixar fermentar cerca de 1 h e meia / 2 horas.
(a massa está pronta quando se formem pequenas bolhas à superfície).
Preparar a massa: Pôr a massa mãe na batedeira (com o gancho de amassar). Incorporar as farinhas peneiradas, a flor de sal, o açúcar, as gemas e a levedura dissolvida no leite. Amassar em velocidade média por 20 minutos. (A massa deve desprender-se das paredes do recipiente). Incorporar a manteiga aos poucos, enquanto continua a bater até que a massa esteja homogénea. Passar a massa para uma taça coberta com film ou um pano e deixar que duplique de volume. Pressionar a massa fermentada para que recupere o seu volume inicial.
Dividir a massa em 25 bolas redondas e dispor sobre um pano enfarinhado com 5 cm entre si. Cobrir com outro pano e deixar que dupliquem de volume.
Aquecer o óleo a 160ºC* e fritar as bolas 10 a 12 minutos, virando a meio da cozedura. Escorrer bem sobre um papel de cozinha ou pano à medida que se vão fritando.
* a temperatura do óleo é mesmo muito importante…ou as bolas ficarão queimadas em pouco tempo!…
Rechear com creme, doce, ganache de chocolate, doce de leite…eu fiz um creme pasteleiro.
Abrir as bolas e rechear ou encher um saco pasteleiro de creme com um bico médio e fazer um pequeno orifício no centro da bola, para introduzir o recheio.
Polvilhar com açúcar fino misturado com canela ou açúcar em pó.
Creme pasteleiro:
300 ml de nata 600 ml de leite 200 g de açúcar 80 g de maizena 3 gemas
Raspa de limão, laranja, pau de canela, baunilha
Numa taça misturar as gemas, o açúcar, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva). Aquecer o leite e a nata com os aromatizantes. Deitar o leite e a nata quentes sobre a mistura de gemas, mexendo sempre. Coar. Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva. Arrefecer mexendo constantemente, tapar com film sem que haja ar entre este e o creme.
Refrigerar até usar.
Massa: Pierre Hermé
