Porquê temperar o chocolate?
Ao fundir o chocolate os seus cristais beta ficam descompensados, tornando-se necessário recorrer a esta técnica que o torna: – mais crocante – mais resistente – mais brilhante
– menos fundível.
2 Processos para temperar chocolate negro:
1º – Derreter chocolate a 50ºC: – Em banho-maria (sem que o recipiente toque na água). – No microondas (com uma potencia não muito alta e mexendo a cada 30 segundos para que não se queime). Arrefece-lo a 27ºC dando-lhe voltas com uma espátula sobre um mármore frio.
Subir a temperatura até aos 32ºC.
2º – Fundir 66% do chocolate até 50ºC. Juntar os 34% restantes e subir até 32ºC.
Ex: para 1 kg de chocolate fundir 660 g. e juntar os 334 g. restantes.
Entre os 30ºC e os 32ºC o chocolate negro é fluido e pode-se trabalhar.
O processo repete-se para qualquer tipo de chocolate, mudando apenas as temperaturas:
Chocolate de leite: Fundir a 45ºC Baixar a 25ºC Subir aos 30ºC.
Trabalhar entre os 29ºC e os 30ºC.
Chocolate branco: Fundir a 40ºC Baixar 24ºC Subir a 28ºC.
Trabalhar entre os 27ºC e os 28ºC.
* cuidado ao retirar o chocolate do banho-maria para que não lhe caia água!
